特色小吃配方

烟熏牛蛙特点:牛蛙用腌熏汁腌过后烤熟作凉菜吃,吃法新鲜。菜品提供:朱郯行,上海彩虹坊普陀店厨师长.原料:牛蛙20只。调料:生抽10OO克,老抽300克,白酒50克,蜂蜜30克,美极鲜200克,胡椒粉5克。香料:鲜柠檬、香叶各四片,干辣椒10克,香菜 20克,花椒5克,芹菜根20克,生姜10克,葱10克。制作方法:(1)净锅上火,放入上述调料、香料烧开,过滤,制成烟熏汁待用。(2)洗净的牛蛙(整只)放入烟熏汁中腌1小时。(3)腌好的牛蛙捞起露天晾2小时。(4)取方盘,放上葱垫底,放入风干好的牛蛙,

2020-01-21  168
传统小吃配方

湘味牛肉特点:牛肉滑嫩、香气扑鼻。菜品提供:贺卫军,湖南商学院烹饪专业研究生学历,国家特一级厨师。原料:黄牛后腿肉400克(净料),洋葱末5克。调料:干椒粉15克,孜然粉5克,盐5克,味精5克,辣妹子酱10克,蚝油6克,郫县豆瓣酱5克,美极鲜3克,生抽3克,嫩肉粉0.5克,色拉油300克,红油10克。制作方法:(1)黄牛肉切5厘米长、3.5厘米宽、0.3厘米厚的大片,用盐、味精、生抽、嫩肉粉腌渍10分钟入味,待肉质松软时备用。(2)锅上小火,下入蚝油、美极鲜、红油对成稠汁。(3)净锅置火上,倒入

2020-01-21  169
精品小吃配方

白兰地爆牛仔肉创意:牛仔骨多被用来制作香煎牛仔骨等菜品,也常被用来卤制,但很少有人制作成小炒菜。这道菜却是将牛仔骨上的肉切下来,用加入蔬菜水的特制腌料腌制后,滴白兰地爆炒,牛肉鲜美而有嚼劲,还有浓郁的酒香味。菜品制作:张义忠,现任山西省朔州市金隆苑大酒店出品总监。原料:牛仔肉(从牛仔骨上切下即可)400克,鲜白灵菇150克,红、黄柿子椒片各2片。调料:特制腌料370克,B料(盐6克,美极鲜酱油5克,生抽、鸡精、白糖各2克),白兰地酒10克,蒜末5克,湿淀粉3克,老抽15克,色拉油1干克(约耗60

2020-01-20  301
特色小吃配方

秘制牛尾煲亮点:酱汁中加入众多提香调料,加入红酒增加了牛尾的红色。菜品提供:四川省烹饪协会金牌会员,国家高级烹调师,现任四川攀枝花玉龙金沙酒楼出品总监。田长国点评:我店里有道筒笋烧牛尾,先将牛尾加香菜、麦芽酚等煮20分钟,捞出再入高压锅压20分钟.这样才能去除牛尾异味,煨牛尾时间要长些能更好入味。 主料:牛尾500克,花雕酒10克,老油20克,大蒜30克,板栗100克,青、红椒节各10克,香油10克,花椒油10克,自制汁水200克。自制汁水配方:锅入豆瓣酱50克、泡椒末50克、姜米20

2020-01-20  166
精品小吃配方

笼香牛柳特点:咸鲜微辣,黑椒风味。牛柳香嫩。菜品制作:王高伟,02从事厨师工作,先后在北京大连工作。现任郑州小南国酒店主厨。拿手菜:笼香牛柳,紫苏炖牛蛙,酸汤酥肉,锅仔泡笋猪肚,港式铁板茄子等。原料:牛柳300克,香米100克。调料:自制黑胡椒汁5克,水35克,鸡精2克,味精3克自制黑胡椒汁制法:原料:钻石牌黑胡椒碎200克,牛尾汤610克,保卫尔牛肉汁250克,白胡椒面50克,美级鲜味汁400克。味精150克,鸡精100克。白糖50克。蒜末150克,姜末100克,干葱末150克。色拉油500克

2020-01-19  595
传统小吃配方

糊辣牛肉创意:先将牛肉腌制入味,再炸酥,配上煸香的子弹头辣椒,糊辣味浓郁,尤其是辣椒籽的香味,与牛肉相得益彰,特别适合下酒。菜品制作:冯志胜,现任山西省朔州市电力宾馆行政总厨。原料:国产牛眼肉500克,干子弹头辣椒50克,白芝麻10克。调料:特制腌料110克,葱段、姜片各10克,蒜末、美极鲜味汁各5克,盐、味精、老抽各3克,色拉油1干克(约耗80克)。特制腌料配方:盐、味精各5克,白糖2克,美极鲜味汁20克,老抽3克,葱段、姜片各30克,花椒15克,辣椒段10克。制作方法:(1)将牛肉洗净,切成

2020-01-19  195
传统小吃配方

盐焗手撕牛肉介绍:牛里脊吃起来比较嫩,而且和芹菜搭配营养上很合理,是比较好的凉菜做法。菜品制作:罗伟,国家高级冷餐宴会设计师,现任新疆青禹然饮食文化公司冷菜技术总监。 舜华园商务酒店行政总厨邢新勇点评:这里也可以将西芹丝去掉,取生菜叶子垫在牛肉下面,成菜比较干净。主料:牛里脊20千克(批量制作)。调料:鸡汤30千克。 A料:盐100克,味精50克,葱段300克,姜片400克,盐焗香料50克,玫瑰露酒200克,草果5个,党参2根。B料:盐2克,味精3克,鸡粉5克,香油3克,葱油

2020-01-18  532
传统小吃配方

海派大碗牛蛙亮点:将牛蛙做成大碗菜,加了香糟汁去腥提香,很新颖。介绍:秋天是大碗菜的季节,郑州的王涛最近将豫菜烹饪方法和湘菜口味结合,推出了一系列香辣大碗菜,在店里的销量很可观。客人反映,这种大碗菜口味香辣,配料新颖,辅料量大,特别实惠。目前,除了在郑州流行之外,郑州周边的城市也开始上这种大碗菜了。与此同时,在上海、武汉、杭州等地也开始热销大碗菜。菜品提供:王涛:河南万豪酒店厨政管理公司总经理。赵海军试制点评:做自制香辣酱时,我用的是辣妹子和俩相好辣酱,做好后香浓不辣嘴,我打算做麻辣菜时也使用它

2020-01-18  172
传统小吃配方

沸腾嫩牛肉特点:清香醇浓,口齿留香。菜品提供:詹光祥,师从中国烹饪大师刘波平,特二级烹调师,重庆市名厨协会会员,2006年被中国饭店协会授予“金牌大厨”称号,现任职重庆金沙洲水岸酒店厨师长。谢昌勇点评:上菜方式特别,气氛热烈,客人必定印象深刻,容易成为招牌菜。原料:牛柳400克,笋片50克,藕片50克,木耳50克。调料:食粉2克,盐4克,味精5克,鸡精20克,干青花椒20克,二斤条辣椒100克,八角粉1克。特制豆瓣配方及工艺:锅放净葱油1千克,加入郫县豆瓣1500克、香料粉25克(可选用巴国牌的

2020-01-17  187
传统小吃配方

纸锅带皮牛肉特点:牛肉皮软糯,味香辣。 创新点:一般做回锅肉时,是用八角粉,但八角粉炒制时易糊,这里用了碎八角,这样,顾客不喜欢吃的可以挑出;在调味时用了美极鲜,换了一种调味方法;这道菜里用的是带皮牛肉,因为表皮的胶原蛋白比较厚,所以吃起来口感很好。菜品提供:李文斌 34岁,从厨17年,1998-2004年先后在武大梅园、武大珞珈、宝丰宾馆任厨师长、总厨、厨务总监等职务。现任武汉锦江娱乐林休闲中心总厨。原料:带皮黄牛肉600克,大葱150克,麻辣卤水1千克。调料:八角10克,美极鲜味汁

2020-01-17  152