传统小吃配方

传统小吃冷锅三脆有什么特征呢?国家高级厨师技术员,著名中餐大厨,国家高级营养师,餐饮行业高级专业经理,周长征为大家讲解一下:冷锅三脆的主要原料是毛肚,牛肉百叶,鸭肠。所以叫冷锅三脆,它的原料组合丰富,口感酥脆,口感鲜香,略带辛辣。  冷锅三脆的主要配料是:毛肚150克,牛肉百叶150克,鸭肠150克。  辅料为红洋葱150克。  其它的调料包括:  干辣椒10克,韭菜10克,自制酱汁200克。  这里需要用

2020-03-01  473
传统小吃配方

安徽无为板鸭(配合特制香料水及自家制卤素汤炖制而成)介绍:“无为板鸭”是安徽省无为县地区有名的美食,也是安徽名产。位于安徽省东南部,附近的芜湖市有一片看不见的稻田。因此也被称为“鱼米之乡”。水田里饲养着大量的鸭子,这些鸭子在肉质贫瘠的阶段,每口油滑嫩,易于咀嚼当地人先打呼噜然后采用制作卤素的方法,自己稍等一下。卤鸭卤味浓厚,有烟味,和其他地区的鸭子形成鲜明对比食谱提供:掌握白少立、国家高级厨师、川菜、广东菜、河北菜及各地名菜,现为河北稻草城市惠中楼大酒店技术总监原料:放养的鸭子15只(体重1.5

2020-02-27  416
传统小吃配方

部落生烤羊腿特点:口味新颖,色泽红润。创新点:这道菜用料方面有所创新,里面用到了李锦记蒜蓉辣酱、日式烧汁、印度咖喱等国外或南方的调味品,这在传统的做法里是没有的。原料:嫩羊前腿一条(约2000克)。调料:花椒5克,香叶3克,桂皮5克,草果5克,丁香2克,陈皮3克,良姜3克,干辣椒5克,葱200克,姜200克,蒜100克,盐适量,胡萝卜100克,芹菜100克,西红柿100克,料酒20克。刷料:李锦记蒜蓉辣酱20克,糊糊辣椒酱5克,孜然碎5克,蒜汁50克,广东米酒50克,印度咖喱5克(调料市场有售)

2020-02-26  600
传统小吃配方

内蒙烤全羊介绍:烤全羊是蒙餐盛宴最传统也是最重要的一道菜品,金红油亮的羊肉,烤制的外焦里嫩酥香又不油腻。烤全羊如此胜美闻名,除了在羊肉的选择上有严格的要求外,一整套特殊的烤制方法也相当严谨。菜品制作:杨国贤,高级烹调师,内蒙古烹饪名师,内蒙古餐饮行业协会常务理事,内蒙古通辽市餐饮行业协会常务副秘书长, 06年度内蒙古餐饮金厨奖,创办小红帽厨政管理公司,内蒙古小红帽名厨厨艺发展先锋会,小红帽新秀蒙餐创始人。 原料:一二岁以下科尔沁小肥羊1只(此龄羊体重约在13千克左右,羊肉饱含油脂,肉质

2020-02-24  564
传统小吃配方

大草原烤乳羊特点:皮脆肉嫩,酥烂可口。菜品提供:杨春海:生于1974年、黑龙江哈尔滨人,国家特二级厨师,从厨13年,擅长东北菜、蒙菜的制作,曾在多家酒店做主理,现任长春草原兴发羔羊涮园行政总厨。原料:科尔沁大草原乳羊一只(自然生长180天,约9千克重)。调料:小茴香50克,香牙草15克,丁香10克,八角15克,罗汉果15克,香叶5克,葱200克,盐250克,味精100克,面酱30克。 制作方法:(1)乳羊去头蹄入清水中浸泡三小时以上。(2)把上述各种原调料(除面酱以外)做成汁水。(3)

2020-02-23  537
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大汗烤羊背卖点:选用盐池产的重约10干克的绵羯羊的羊背,肉质鲜嫩,没有膻味。 原料:羯羊背3干克,生菜叶150克,兰花2朵,法香2枝。调料:甜面酱100克,成品椒盐50克,特制卤水5干克,糖色150克。特制卤水:用普通粤式卤水的配方,加2个苹果同熬,离火前加炒香的芝麻250克,干宁复沙枣100克,干山植片50克浸泡至放凉。 制作方法:(1)将羊背冲水5小时,去净血水,入沸水中汆透,再放入特制卤水中卤熟备用;生菜叶洗净,控干水分,铺入盘中垫底。(2)锅入糖色烧热,入羊背裹匀糖色

2020-02-23  539
传统小吃配方

徽式烤羊排特点:酥香可口,形味俱佳。创意:皖人爱吃羊肉,羊排常见于烧、炖,此菜选用小公羊排,成菜后,里鲜香味浓,外皮酥脆,配以秘制孜然粉,更是香味扑鼻,诱人食欲。菜品提供:吕晓伟:高级烹调师,食品雕刻师,安徽省烹饪协会会员,现任安徽东方宾馆行政总厨。原料:羊排1扇(约600克)。调料:秘制孜然粉50克,自制卤汤2千克,脆炸粉1盒,清水少许,鸡蛋1个,色拉油1千克。自制卤汤的制法:胡玉美辣椒酱2瓶,李锦记排骨酱1瓶,生抽400克,顶好花生酱50克,高汤4千克,味精50克,大料包(八角10克、桂皮5

2020-02-22  423
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忽必烈生烤羊排特点:色泽金黄,口味香酥鲜嫩。原料:带里脊肉的羊排1500克。调料:嫩肉粉5克,味精3克,精盐5克,料酒10克,酱油8克,香叶5片,桂皮、草果各2克。味碟烤酱制法:李锦记秘制烤肉酱2瓶,李锦记蒜蓉辣酱、煲仔酱、排骨酱各1瓶,美极鲜8克,味精、糖各3克、红油1瓶约500克,水300克,一起放入锅中慢火熬约20分钟,熬制时要用勺不停搅动。制作:把羊排洗净,搌干水分放入盆中,放入嫩肉粉、味精、精盐、料酒、酱油、香叶、桂皮、草果腌渍2小时,然后入打到220℃的烤箱内烤制40分钟,随味碟上桌

2020-02-21  400
传统小吃配方

特点:烤全羊是蒙古族的传统佳肴,是蒙古族宴席中最高档的一道名肴,通常用来招待贵宾,或用于重要祭典等隆重场合。烤全羊之所以名闻迩,除了选用的羊肉质量好以外,关键在于它有一整套特殊的烤制方法。传统的内蒙古烤全羊,要选择腰肥体壮的四齿二岁绵羊为原料,屠宰时须采用攥羊心的方法宰杀(从羊的胸部开刀,把手伸入羊腔.攥其心脏至死;这种方法杀死的羊不会大量出血,其肉格外可口),去掉内脏后,再在羊胸腔内放入各种调料,四肢向上,羊背朝下,用铁链吊起来,放入炉内烤,直到烤成外呈棕红色,肉熟为止,出炉后羊肉吱吱作响,由

2020-02-20  432
传统小吃配方

石盘烤羊肉亮点:石盘上面摆放石子,烤羊肉另有风味。菜品提供:四川省烹饪协会金牌会员,国家高级烹调师,现任四川攀枝花玉龙金沙酒楼出品总监。张斌点评:结合保温方法上桌类似烤羊肉,可以在雨花石下面倒白酒点燃突出烤制氛围。田长国点评:腌制羊肉时可加入洋葱,我认为不宜加味精,味精炸后容易发苦,玉米可改为烤制好的玉米,或者用牛奶煮玉米香甜度更好;此菜口感干香,但要注意不要将羊肉炸过,大火快炸保持羊肉内部的嫩度,炒羊肉可以加适量小米辣代替辣椒粉,出品更清爽。 原料:袋装羊肉串2袋。辅料:长2厘米的玉

2020-02-19  387

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