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特色小吃配方

炸玉瑝海蜇,古称“瑝鱼”,又名“水母”、“蛇”、“红蜇”、“面蜇”。我国是世界上最早开发利用海蜇的国家,西晋张华在《博物志》中就有食用“鱼”的记载。海蜇含水分较多,大多冷食,不宜做热菜,有“海蜇下油锅,全部化乌有”之说。。江苏南通地区名厨制作的炸海蜇,表面光亮如玉,虾茸鲜美软嫩,海蜇酥脆宛似玛瑙,椒香扑鼻,食之有声,若金玉铿锵,故名炸玉瑝。]【原料】陈年海蜇头 250 克,河虾仁 150 克,熟猪肥膘 20 克,鸡蛋清 2 个,精盐3 克,味精 1 克,花椒盐 2 克,干淀粉 40 克,鸡清汤

2020-03-27  570
传统小吃配方

清蒸鲥鱼鲥鱼与蛔鱼、刀鱼并称为长江“三鲜”,其体形稍扁而长,大者二尺许,鳞中富含脂肪,色白如银,背部微带青色,肉中细刺,是我国名贵鱼种。鲥鱼在每年的清明至端午节期间最为肥美。清蒸鲥鱼,色泽美观,肥嫩鲜美,爽口而不腻。食时再蘸以镇江香醋和姜末,更是别具风味。【原料】鲥鱼 1 条(约重 600—750 克),熟火腿薄片 12 片,猪网油 1 块(够包裹鱼身),春笋片 50 克,水发香菇适量,香菜 5 克,葱段、姜片备 10 克,绍酒 10 克,精盐 2 克,白胡椒粉少许,鸡清汤 100 克,熟猪油

2020-03-27  553
传统小吃配方

海底松炖银肺海底松炖银肺系南通地区传统风味名菜。用海蜇头与猪肺同炖而成。成菜蜇头似松枝,肺白如银,质酥烂如腐,需调羹为食,入口即化,味醇汤清,具有化痰、健肺功效。尤适宜于老年人食用。南通清末状元、我国著名实业家张謇常食此菜,备加推崇。【原料】陈年海蜇头 500 克,猪肺 1 副(约重 1000 克),熟火腿 100 克,绍酒30 克,精盐 5 克,葱结、姜片各 10 克,味精 2 克,鸡清汤 1500 克。【制法】1.将海蜇头分块洗净后,放在足量的沸水中烫泡约 10 分钟,使其酥软,然后捞起放在

2020-03-26  535
传统小吃配方

灌蟹鱼圆明末才子冒辟疆的爱妻董小宛,在如皋创制佳看美点,成为烹饪史上的佳话。据说,灌蟹鱼圆即为董小宛所制。灌蟹鱼圆色泽洁白,柔嫩而有弹性,内孕蟹粉,色如玻珀,浮于清汤之中有“黄金白玉兜,玉珠浴清流”之美誉。再缀以火腿片、绿叶菜心,色泽美观。此菜汤鲜醇,鱼圆柔嫩,味鲜美,实为不可多得的水产佳品。【原料】净白鱼肉 300 克(青鱼肉亦可),蟹粉 25 克,熟猪肥膘肉 50 克,熟火腿片 30 克,熟菜心 8 棵,鸡蛋清 4 个,精盐 8 克,葱姜汁水适量,鸡清汤1000 克,熟猪油 75 克。【制法

2020-03-26  547
特色小吃配方

夏果龙虾球夏果龙虾球选用龙虾肉和夏威夷果滑炒而成。成菜造型美观,虾肉洁白滑嫩,味鲜嫩爽口。【原料】鲜活龙虾 1 只,夏威夷果 40 颗,西兰花 100 克,胡萝卜 20 克,哈蜜瓜20 克,鸡蛋清 1 只,绍酒 5 克,葱结、姜片各 10 克,葱花 4 克,湿淀粉、精盐、味精适量,清油 1000 克。【制法】1.将龙虾肉剥出,洗净,剞上花刀,改成球形,加蛋清、精盐、味精、淀粉各适量上蛋清浆。2.将龙虾头、尾,加葱结、姜片、绍酒上笼蒸熟。西兰花、胡萝卜、哈蜜瓜改刀成小球状。3.炒锅上火烧热,放入清

2020-03-25  530
传统小吃配方

龙须鱼面龙须鱼面选用太湖白鱼经制茸、氽制、白烩而成。成菜鱼面洁白绵长,鲜嫩爽口,汤汁清醇,造型美观,是一道观食俱佳的美味。【原料】新鲜白鱼 1 条(约重 750 克),熟火腿 25 克,菜心 20 棵,鸡蛋清 50克,鸡清汤 300 克,精盐 5 克,味精 2 克,黄酒 5 克,葱姜汁适量,鸡油 5克。【制法】1.将白鱼宰杀、治净,用刀沿脊骨取下两爿鱼肉,肉面朝上,用刀背轻拍后,再用刀口刮下鱼肉(约取 300 克),置清水盆内浸泡去血水。然后,捞起沥水,置猪肉皮上排斩至细(越细越好),放入盆内,

2020-03-25  551
特色小吃配方

翡翠鲍鱼鲍鱼为海产珍品,除含有丰富的蛋白质外,还含有大量的钙、铁、碘等矿物质,素来是高档筵席常用的原料。翡翠鲍鱼选用鲍鱼和丝爪、虾茸精制而成,不仅色泽悦目,而且补充了维生素,营养更为全面、丰富。【原料】罐装鲍鱼 12 只(大小一致),嫩丝瓜 2 根,虾茸 100 克,熟火腿 5 片,香菇 1 片,精盐 5 克,绍酒 10 克,味精 2 克,鸡清汤 500 克,水淀粉适量,熟鸡油 5 克,熟猪油 200 克(约耗 30 克)。【制法】1.将鲍鱼置碗内,加鸡清汤 100 克,上笼蒸 10 分钟,晾凉

2020-03-24  558
特色小吃配方

莼菜氽塘片莼菜,又名水葵,属睡莲科,为多年生宿根性湖沼草本植物。春、秋两季应市,江苏太湖盛产。莼菜以嫩茎和嫩叶供食用,有清热、利尿、削肿、解毒诸功效。塘片,即塘鳍鱼肉批成的片,此鱼又名土鲃鱼,虎头鲨,体型短壮,长不过 10 余厘米,头大、身圆、尾稍平,肉质细嫩,苏州人以“菜花塘鳢鱼”为春季美味。莼菜与鱼作汤羹,由来已久。历史上还有“莼鲈之思”的典故。纯菜氽塘片,莼莱碧绿滑润、清香脆嫩,鱼肉洁白细嫩,汤清味鲜,为春季佳肴。【原料】塘鳢鱼片 175 克,苑菜 150 克,火腿丝 25 克,绍酒 25

2020-03-24  577
传统小吃配方

粱溪脆鳝梁溪脆鳝,又名无锡脆鳝,曾称太湖脆鳝。是江苏鳝肴中别具一格的传统名莱,饮誉海内外。此菜据传是由太湖船菜——脆鳝发展而来的。早闻于太平天国年间。无锡有梁溪河,西通太湖,无锡游船常由此河驶入太湖,于是船莱中颇受青睐的脆鳝被称作为“梁溪脆鳝”。经无锡几代名厨改进,此菜日臻完美。鳝鱼,亦称黄鳝。“小暑黄鳝赛人参”,道出了食鳝的最佳季节。此菜选鳝以每条重约 150 克为宜。【原料】活鳝 1500 克(10 条),姜丝 30 克,绍酒 60 克,精盐 150 克。酱油 40克,绵白糖 100 克,葱

2020-03-23  568
精品小吃配方

鲃肺汤鲃鱼,古称斑鱼,俗称泡泡鱼、吹肚鱼。为硬骨鱼纲鲃形目鲃科东方纯属暗色东方鲃(河豚)的幼鱼,无毒。主产于苏州。秋季上市。鲃肺汤,是苏州名菜。成菜鲃肺(实为肥肝)肥腴,鱼肉细嫩,汤清味鲜。三十年代初,于佑任先生秋游太湖,在木读“石家饭店”品尝此菜后赞不绝口,写下了“老桂花开天下香,看花走遍太湖旁,归舟木渎犹堪记,多谢石家鲃肺汤”这一脍炙人口的诗篇。从此,鲃肺汤声名远扬。【原料】活鲃鱼 500 克,熟水腿 15 克,水发香菇 10 克,熟笋片 10 克,豌豆苗 5克,精盐 7.5 克,绍酒 40

2020-03-23  582