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盖椒牛肉机密配方及加工技术分享

2020-01-28 745

盖椒or盖浇？此盖椒不同于盖浇，这是唐师傅最近常用的一种烹饪手法。

味型：微辣糊香。

菜品提供：唐真根，川菜烹饪名师，国家级技师，曾在多家酒楼任厨师长及总厨职务，现任成都香港福兴酒楼川菜厨师长。

王飞点评：盖椒系列最近在成都是一种非常流行的菜品，这道菜在色、香、味、型、器上都有创新，给人一种全新的感觉。

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原料：牛踺子肉５００克，南瓜，小青椒。

调料：美极鲜２０克，蚝油１５克，鸡精１０克，味精１０克，家乐鲜露汁（家乐新品）２０克，料酒２０克，熟菜油２０克。

特制卤水配方：10千克高汤内加入20克美极鲜、40克鱼露、250克糖色、80克干辣椒、20克花椒、200克生抽、400克香菜、400克洋葱、姜、蒜各500克、50克盐、80克味精调制而成。

制作方法：

（1）牛踺子肉对开后，除去血水，然后冲凉水，入特制卤水小火卤４０分钟后离火焖３小时后捞出晾凉后切片。

（2）南瓜切成长条，入笼蒸熟，小青椒上炭火烧焦熟（如果没有木炭，可以入净锅翻炒至焦糊）剁碎加入调料调成汁。

（3）将卤牛肉摆盘，南瓜围边，淋上调制好的烤椒料即可。

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