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上海名吃脆皮咖喱牛腩做法分享

2020-01-29 716

脆皮咖喱牛腩特点：此菜为上海爱晚亭特色招牌菜，牛腩肉质软嫩，蘸汁口味复合，咖喱味浓重。

原料：牛腩（选用牛肚皮上整块的一方）500克。

调料：盐5克，味精5克，鸡粉3克，黄酒10克，葱、姜各5克，脆皮糊适量，色拉油1千克，蘸料1小碗。

蘸料调法：三花淡奶3瓶、椰浆3瓶、油咖喱2瓶、咖喱粉100克、炸蒜蓉250克、鲜洋葱末250克、盐50克、味精100克、麻油250克、辣椒油500克、水7斤半，入净锅中煮开即可。这种蘸料还可用做烧制土耳其烤肥牛的咖喱料，用油面打芡后与牛肉翻炒均匀盛到热石块上。

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制作方法：

（1）牛腩汆水冲去油污，放入盐、味精、鸡粉、黄酒、葱、姜腌约5分钟，然后上笼旺火蒸半小时，蒸熟入味。

（2）蒸好的牛腩晾凉改刀成长条形，挂上薄薄的脆皮糊（面粉400克、生粉250克、泡打粉2克、水250克、少许咖喱粉），入六成热油中小火炸5分钟，临出锅前升高油温，炸至外表起脆。

（3）炸好的牛腩出锅改刀装盘，配上熬好的蘸料一小碗上桌即可。

制作关键：

调制脆皮糊时，咖喱粉放少许，有咖喱色即可，放太多容易发黑。

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