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河北特色菜品红煨槟榔牛尾制作方法及工艺流程分享

2020-01-31 717

红煨槟榔牛尾亮点：根据槟榔鸭改良而来，槟榔可以祛除牛尾异味．融入特殊香气。

菜品制作：赵国超，现任石家庄市杨麻子大饼行政总厨。

耿峰点评：用槟榔烧牛尾，调味比较新颖。红油豆瓣和底料比重过多，香辣味过重会掩盖槟榔味。

原料：

进口牛尾700克，魔芋扣1盒，莴苣丝100克，槟榔果10克（2个）。

调料：

黑胡椒粒10克，葱段1克，姜片10克，大蒜50克，自制酱料165克，白酒5克，红曲米10克，味精、鸡粉各3克，盐3克。

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自制酱料配比：

桂皮10克，香叶5克，鹃城牌火锅底料100克，郫县豆瓣酱50克。

制作方法：

（1）进口牛尾切成3厘米段，冲去血水备用。

（2）锅上火，入葱段、姜片、蒜炒香，放入自制酱料炒干水汽，烹白酒，倒入高汤1000克熬开，放入红曲米调成红汤，入牛尾、槟榔果，倒入高压锅中压制40分钟（批量预制）。

（3）走菜时，将压好的牛尾倒入锅中（带槟榔果），放入魔芋扣，调入盐、味精、鸡粉烧3分钟至入味，取盛器放入莴苣丝垫底，将菜品倒在盛器中即可上菜。

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