奇香怪味牛骨头在湖北一带流行了很多年，它将牛骨头剁成寸余长入锅，注入中药配方和各种香料，加温即成。食客主食牛骨头表面一层红黄色的骨膜及软肋、脆杂等，其味鲜、香、咸、辣，食之有味，常吃不腻，让人恋恋不忘。一、秘方及用量（按20千克水计算，可熬制牛骨头40千克）： 一、秘方及用量（按20千克水计算，可熬制牛骨头40千克）：黄芪、当归、陈皮、香叶、芫荽子、丁香、桅子各8克，山奈、良姜、草寇、八角、小茴香、草果、孜然、荜拨、桂皮、甘草各15克，白蔻、玉果、沙参、党参各15克，生姜、砂仁、白芷、

白切香环牛卖点：此菜香牛选用带皮牛前肘肉，用柠檬叶和柠檬酱煲制，成菜带有一股柠檬清香味。酒店介绍：南宁金禾宫大酒店，主要经营粤菜、潮汕菜等各地特色菜，餐位600-700个，人均消费100元左右。环江香牛：也叫“下南菜牛”，是毛南山乡的特产，以传统圈养为主，其肉质较常规牛肉更细嫩甜脆、鲜美可口。原料：环江带皮香牛肉750克，红萝卜35克，仔姜20克。调料：柠檬叶、鱼腥草各5克，香料18克，生姜、葱段各20克，自制酱料100克。香料配比：八角、桂皮各5克，陈皮1个，山柰1克，砂仁2克，白蔻2克。自制

玫瑰牛舌创新点：三种味碟搭配卤好的香辣牛舌，口味新颖。菜品提供：赵纪赢，中国烹饪协会会员,河南省优秀青年厨师。河南厨政厨艺交流俱乐部会员,2004年中原美食金奖获得者。原料：牛舌10个，葱段、姜片各20克，料酒50克，蔬菜料2千克，生菜子油500克，郫县豆瓣、姜片各500克，蒜瓣400克，干辣椒250克，干的大红袍花椒150克、香料55克，高汤2500克，玫瑰花瓣30克，黄瓜片50克。香料配比：山柰、八角、草果各15克，香叶10克。蔬菜料：香菜75克、老姜块500克、大葱段250克分别洗净，放入

双味牛头卖点：口味香辣，造型大气。菜品提供：朱德其，浙江台州人，高级烹饪师，台州烹饪协会理事，台州高级名厨会所会员。现任兴隆餐饮管理公司行政总厨。原料：本地上乘黄牛头1只。调料：料A（豉油鸡汁5瓶，卤水汁3瓶，二锅头1瓶，家乐牛肉汁2瓶，味精 300克，盐、白糖各200克，生抽250 克，家乐鸡粉100 克，水30千克，红谷粉少许），料B（大茴、桂皮各50克，香叶30克，姜350克，葱100克，蒜、洋葱各200克，干辣椒300克），色拉油2千克。制作方法：（1）将色拉油、料B一起熬成香油，料渣滤

牛仔骨卖点：蔬香秘制汁打破了“黑椒牛仔骨”的老模式，给普通原料一个新生命。菜品制作：韩贻周，曾任多家酒店厨师长、行政总厨，现任上海仁义海鲜酒楼行政总厨。原料：牛仔骨400克，生菜球、紫甘蓝各20克。调料：黄油10克，秘制汁30克，色拉油600克（实耗80克），A料（小苏打2克，盐3克，味精10克，生粉15克），陈村枧水3克，湿淀粉5克。蔬香秘制汁的配方及制作：蔬菜汁2千克、生抽250克、万字酱油150克、美极鲜酱油150克、青柠汁400克、麦芽酚5瓶、蚝油600克、柱侯酱600克、鸡精100克、

牛腕骨扣辽参亮点：将牛腕骨与辽参结合搭配，降低成本，丰富了口感。牛腕骨扣辽参特点：咸鲜香。口感软糯浓香，具养颜美容的作用。菜品提供：彭加瑞，国家高级烹调师，现任河南一家春公馆宴厨师长。特邀点评：王能政、李建辉、王中东吃海参成为饮食潮流已经好多年了，很多厨师都在琢磨海参的新做法，以下几种做法各有创新点，而且比较适合大众，值得借鉴。第一次听说“用蜂蜜水发海参”，做海参的厨师都很感兴趣。试了一下，觉得口味的确好一些，但是发好的海参个头不够大，需要延长浸泡时间至2天左右。原料：发好的辽参1只，牛腕骨（即

牛肉脆爽贡丸特点：牛肉贡丸鲜香味浓，口感爽脆，入口弹牙，久煮不烂，弹性十足，是火锅、涮菜、煮汤的佳品。此配方原是由徽菜名厨，皖北厨师技校技术顾问曹尹飞先生花费8000元特地从厦门购进的配方，比较适合牛肉丸的食品加工厂批量制作。曾东强试制点评：我严格按照曹师傅的方法试制了一下，发现的确比市场上卖的牛丸要脆，但是，我认为还有一些不足：1、如加蛋清做出牛肉丸太白，而且最多存放二到三天，不便长时间存放．2、如按他的制作方法不太爽口不嫩滑．曹尹飞回复：加蛋清是为了让丸子更爽口，按我的配比做出来丸子还是红颜

牛羊肉泡馍介绍：牛羊肉泡馍是回族著名特色主食。又称“羊肉糊饽”。它是由战国时期的“羊羹”演变而来，唐朝至元朝，信奉伊斯兰教的回族同胞从四面八方大量迁入西安，他们擅长烹制牛羊肉，有人用面粉制成小圆饼，当时称“托托馍”，同牛羊肉同煮，味道很美，后经不断发展，到清朝后期，西安出现第一家牛羊肉泡馍馆—天锡楼。现在，牛羊肉泡馍已享誉国内外。原料：面粉500克，酵面50克，碱面3克，羊肉、牛肉各500克。调料：香菜20克，精盐5克，羊骨汤1500克，味精2克，香料包1个。香料包配比：八角、桂皮、小茴香各3克

菜品提供：冯国新，现任兰州阿宝牛骨头餐饮有限公司总经理兼技术总监，祥瑞酒店行政总厨。多年从事牛羊菜的烹饪，使他对于烹牛有了独到的技艺。牛身上的各部位原料到他手里都变得听话顺从，想做成什么菜就做成什么菜。流程：砍件→浸泡→煮制→调味注：此菜肉烂味浓，口味多样随意，另带一套料碟，配小料吃香而不腻。以上牛排是成批量加工，成品牛排每500克售价28元。原料：野外放养黄牛净排50千克，净土鸡两只（约3千克）。调料：玫瑰露酒500克、白酒300克，香料包1个，葱300克、生姜800克、白酒300克，味精20

火龙西汁牛肉粒味型：咸鲜、微酸微甜微辣的复合味型。菜品制作：现任北京西子湖畔酒店厨师长、天津西子湖酒店行政总厨、浙江新金鹤酒店技术总监。原料：火龙果1个，上好浆的牛里脊300克，大蒜50克，红椒50克。调料：橄榄油10克，特制酸辣汁20克，日本清酒少许。特制酸辣汁的调制：鱼露30克、泰国鸡酱50克、白糖50克、酸梅酱30克、小米椒末50克、水20克、柠檬汁25克、番茄沙司50克，调匀即成，不需加热。制作方法：（1）将火龙果雕成两半，用挖球器将果肉挖出备用。（2）浆好的牛肉切成粒，拍粉备用。大蒜、