烟熏牛蛙特点：牛蛙用腌熏汁腌过后烤熟作凉菜吃，吃法新鲜。菜品提供：朱郯行，上海彩虹坊普陀店厨师长．原料：牛蛙20只。调料：生抽10OO克，老抽300克，白酒50克，蜂蜜30克，美极鲜200克，胡椒粉5克。香料：鲜柠檬、香叶各四片，干辣椒10克，香菜 20克，花椒5克，芹菜根20克，生姜10克，葱10克。制作方法：（１）净锅上火，放入上述调料、香料烧开，过滤，制成烟熏汁待用。（２）洗净的牛蛙（整只）放入烟熏汁中腌1小时。（３）腌好的牛蛙捞起露天晾2小时。（４）取方盘，放上葱垫底，放入风干好的牛蛙，

湘味牛肉特点：牛肉滑嫩、香气扑鼻。菜品提供：贺卫军，湖南商学院烹饪专业研究生学历，国家特一级厨师。原料：黄牛后腿肉400克（净料），洋葱末5克。调料：干椒粉15克，孜然粉5克，盐5克，味精5克，辣妹子酱10克，蚝油6克，郫县豆瓣酱5克，美极鲜3克，生抽3克，嫩肉粉0.5克，色拉油300克，红油10克。制作方法：（１）黄牛肉切5厘米长、3.5厘米宽、0.3厘米厚的大片，用盐、味精、生抽、嫩肉粉腌渍10分钟入味，待肉质松软时备用。（２）锅上小火，下入蚝油、美极鲜、红油对成稠汁。（３）净锅置火上，倒入

白兰地爆牛仔肉创意：牛仔骨多被用来制作香煎牛仔骨等菜品，也常被用来卤制，但很少有人制作成小炒菜。这道菜却是将牛仔骨上的肉切下来，用加入蔬菜水的特制腌料腌制后，滴白兰地爆炒，牛肉鲜美而有嚼劲，还有浓郁的酒香味。菜品制作：张义忠，现任山西省朔州市金隆苑大酒店出品总监。原料：牛仔肉（从牛仔骨上切下即可）400克，鲜白灵菇150克，红、黄柿子椒片各2片。调料：特制腌料370克，B料（盐6克，美极鲜酱油5克，生抽、鸡精、白糖各2克），白兰地酒10克，蒜末5克，湿淀粉3克，老抽15克，色拉油1干克（约耗60

秘制牛尾煲亮点：酱汁中加入众多提香调料，加入红酒增加了牛尾的红色。菜品提供：四川省烹饪协会金牌会员，国家高级烹调师，现任四川攀枝花玉龙金沙酒楼出品总监。田长国点评：我店里有道筒笋烧牛尾，先将牛尾加香菜、麦芽酚等煮20分钟，捞出再入高压锅压20分钟．这样才能去除牛尾异味，煨牛尾时间要长些能更好入味。 主料：牛尾500克，花雕酒10克，老油20克，大蒜30克，板栗100克，青、红椒节各10克，香油10克，花椒油10克，自制汁水200克。自制汁水配方：锅入豆瓣酱50克、泡椒末50克、姜米20

笼香牛柳特点：咸鲜微辣，黑椒风味。牛柳香嫩。菜品制作：王高伟，02从事厨师工作，先后在北京大连工作。现任郑州小南国酒店主厨。拿手菜：笼香牛柳，紫苏炖牛蛙，酸汤酥肉，锅仔泡笋猪肚，港式铁板茄子等。原料：牛柳300克，香米100克。调料：自制黑胡椒汁5克，水35克，鸡精2克，味精3克自制黑胡椒汁制法：原料：钻石牌黑胡椒碎200克，牛尾汤610克，保卫尔牛肉汁250克，白胡椒面50克，美级鲜味汁400克。味精150克，鸡精100克。白糖50克。蒜末150克，姜末100克，干葱末150克。色拉油500克

糊辣牛肉创意：先将牛肉腌制入味，再炸酥，配上煸香的子弹头辣椒，糊辣味浓郁，尤其是辣椒籽的香味，与牛肉相得益彰，特别适合下酒。菜品制作：冯志胜，现任山西省朔州市电力宾馆行政总厨。原料：国产牛眼肉500克，干子弹头辣椒50克，白芝麻10克。调料：特制腌料110克，葱段、姜片各10克，蒜末、美极鲜味汁各5克，盐、味精、老抽各3克，色拉油1干克（约耗80克）。特制腌料配方：盐、味精各5克，白糖2克，美极鲜味汁20克，老抽3克，葱段、姜片各30克，花椒15克，辣椒段10克。制作方法：（1）将牛肉洗净，切成

盐焗手撕牛肉介绍：牛里脊吃起来比较嫩，而且和芹菜搭配营养上很合理，是比较好的凉菜做法。菜品制作：罗伟，国家高级冷餐宴会设计师，现任新疆青禹然饮食文化公司冷菜技术总监。 舜华园商务酒店行政总厨邢新勇点评：这里也可以将西芹丝去掉，取生菜叶子垫在牛肉下面，成菜比较干净。主料：牛里脊20千克（批量制作）。调料：鸡汤30千克。 A料：盐100克，味精50克，葱段300克，姜片400克，盐焗香料50克，玫瑰露酒200克，草果5个，党参2根。B料：盐2克，味精3克，鸡粉5克，香油3克，葱油

海派大碗牛蛙亮点：将牛蛙做成大碗菜，加了香糟汁去腥提香，很新颖。介绍：秋天是大碗菜的季节，郑州的王涛最近将豫菜烹饪方法和湘菜口味结合，推出了一系列香辣大碗菜，在店里的销量很可观。客人反映，这种大碗菜口味香辣，配料新颖，辅料量大，特别实惠。目前，除了在郑州流行之外，郑州周边的城市也开始上这种大碗菜了。与此同时，在上海、武汉、杭州等地也开始热销大碗菜。菜品提供：王涛：河南万豪酒店厨政管理公司总经理。赵海军试制点评：做自制香辣酱时，我用的是辣妹子和俩相好辣酱，做好后香浓不辣嘴，我打算做麻辣菜时也使用它

沸腾嫩牛肉特点：清香醇浓，口齿留香。菜品提供：詹光祥，师从中国烹饪大师刘波平，特二级烹调师，重庆市名厨协会会员，2006年被中国饭店协会授予“金牌大厨”称号，现任职重庆金沙洲水岸酒店厨师长。谢昌勇点评：上菜方式特别，气氛热烈，客人必定印象深刻，容易成为招牌菜。原料：牛柳400克，笋片50克，藕片50克，木耳50克。调料：食粉2克，盐4克，味精5克，鸡精20克，干青花椒20克，二斤条辣椒100克，八角粉1克。特制豆瓣配方及工艺：锅放净葱油1千克，加入郫县豆瓣1500克、香料粉25克（可选用巴国牌的

纸锅带皮牛肉特点：牛肉皮软糯，味香辣。 创新点：一般做回锅肉时，是用八角粉，但八角粉炒制时易糊，这里用了碎八角，这样，顾客不喜欢吃的可以挑出；在调味时用了美极鲜，换了一种调味方法；这道菜里用的是带皮牛肉，因为表皮的胶原蛋白比较厚，所以吃起来口感很好。菜品提供：李文斌 34岁，从厨17年，1998-2004年先后在武大梅园、武大珞珈、宝丰宾馆任厨师长、总厨、厨务总监等职务。现任武汉锦江娱乐林休闲中心总厨。原料：带皮黄牛肉600克，大葱150克，麻辣卤水1千克。调料：八角10克，美极鲜味汁